Vollkorn ist Ernährung dicht an der Natur

Vollkorn ist eine der wertvollsten Grundlagen für eine gesunde und vollwertige Ernährung. Mit Getreide erhalten wir alles, was unser Körper braucht. Vorausgesetzt, das Getreide wurde weitgehend als volles Korn erhalten. Eine auf Vollkorn aufgesetzte Ernährung ist ein echtes Power-Paket für aktive Menschen.

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Getreide in der Ernährung

Getreide ist seit Jahrhunderten die wichtigste Nahrungsgrundlage des Menschen. Roggen, Weizen, Dinkel, Gerste, Reis, Mais und Hirse sind die bekanntesten Getreidesorten. Seit geraumer Zeit bereichern auch längst vergessene Getreide-Sorten wieder unseren Speiseplan. Rückzüchtungen haben Urgetreide wieder zurück geholt. Dies eröffnet zusätzliche und reichhaltige Quellen für unsere Ernährung.

Getreide ist eine faszinierende Welt. Es enthält einen hohen Anteil an Kohlehydraten und wertvolles Protein. Gleichzeitig sind ungesättigte Fettsäuren, Mineralstoffe und Vitamine enthalten. Vitamin B1 ist wichtig für unser Nervensystem, Vitamin B2 ist wichtig für den Stoffwechsel, Vitamin B6 fördert Hormonaktivitäten und bringt Power fürs Gehirn. Dann sind Vitamin E, Folsäure und β-Carotin enthalten. Darüber hinaus ist Getreide ein Lieferant für Ballaststoffe, die positiv auf die Darmflora wirken. Das Ausscheiden von giftigen Stoffen aus unserem Körper wird maßgeblich durch Ballaststoffe unterstützt, freie Gallensäure wird im Darm gebunden und der Blutcholesterinspiegel gesenkt. Getreide ist ein Mehrwert-Nahrungsmittel. Je vollwertiger, um so wertvoller. Das Zusammenwirken der unterschiedliche Inhaltsstoffe fördert erheblich das allgemeine Wohlbefinden und stellt ausreichend körpereigene Energie für hohe Belastungen zu Verfügung.

Mehl ist Vollkorn to go

Die einfachste Form des Vollkorn-Konsums geht über Mehl. Circa 45% des europäischen Lebensmittelkonsums weisen einen Mehlanteil von mehr als 5% auf. Das klingt jetzt wie Haarspalterei, hat jedoch eine erhebliche Tragweite. Mehl ist in unserer Ernährung allgegenwärtig. Nicht nur bei Brot, Brötchen, Keksen und Kuchen. Wie wichtig Mehl im täglichen Leben ist, zeigt sich schon in der Tatsachen, dass jeder Deutsche aktuell 140 kg Brot im Jahr zu sich nimmt, wobei weit über 60% der 140 kg auf Mehl zurück gehen.

Mehl ist eine der bedeutendsten Zutaten in unserer Ernährung. Es lohnt sich also, hier genauer nachzuforschen.

Früher war alles Vollkorn

Ernährungsgewohnheiten sind ein Abbild der gesellschaftlichen Entwicklung. In Europa spiel dabei die Technisierung und Industrialisierung eine große Rolle. So gab es bis Mitte des 17. Jahrhunderts keine technischen Möglichkeit das Getreide so aufzuarbeiten, dass ein anderes Mehl als Vollkorn heraus kam. Verglichen mit heute haben die Menschen damals eine gesündere Ernährung zu sich genommen. Zumindest bei allen den Speisen, die aus Getreide gewonnen wurden. Und das war mehr als 80% der täglichen Ernährung!

Gegen Ende des 17. Jahrhunderts, so zwischen 1680 und 1690, wurde der Speiseplan „fein“. Ausgehend von adeligen Kreisen, kamen immer hellere Getreidespeisen auf den Tisch. Am „edlen Tisch“ wurde das schwere Vollkorn in den Hintergrund gedrängt. In der Mittelschicht und dem gemeinen Volk bleib es die Hauptnahrung. Endgültig zur Industrialisierung, Ende des 19. Jahrhunderts, haben sich die Essgewohnheiten vom Vollkorn weg bewegt. Die industrielle Revolution brauchte auch eine Revolution der Ernährung mit sich. In erster Linie zeigte sich das beim Mehl. Weißes Mehl, das Auszugsmehl, war begehrt.

Auszugsmehl eroberte Küchen und Backstuben

Auszugsmehl hat bessere Backeigenschaften und ist einfach zu verarbeiten. Das war in der Zeit der aufkommenden Industrialisierung ein Vorteil – plötzlich wurde auch in Küche und Backstube die Zeit knapp. Was schnell und einfach verwendet werden konnte, wurde bevorzugt. Außerdem war es erstrebenswert, sein persönliches Wachstum und die Teilhabe am allgemeinen Erfolg unmittelbar zu sehen, zu fühlen und zu schmecken. Weißes Brot war ein Privileg der Reichen. Wer weißes Brot auf dem Tisch hatte, genoss die Privilegien des Erfolges. Auch in der Ernährung zeigte man, was man hatte. Je wohlhabender die Gesellschaft wurde, um so mehr Auszugsmehl wurde verwendet.

Aber was ist ist Auszugsmehl?
Worin unterscheidet es sich vom Vollkornmehl?
Gibt es Vorteile? Was sind die Nachteile?

So viel vom Korn steckt im Mehl

Ein Getreidekorn besteht aus Fruchtschale, Aleuronschicht, Mehlkörper und Keimschicht. Bei der Herstellung von Mehl werden, je nach Mehlsorte, das ganze Korn oder nur Teile davon vermahlen.

Die Fruchtschale umschließt das Getreidekorn und besteht vor allem aus dem Ballaststoff Zellulose. Außerdem enthält die Fruchtschale eine große Menge Mineralstoffe. Zur Herstellung von Auszugsmehle wird die Fruchtschale vollkommen entfernt – beim Vollkornmehl bleibt ein großer Teil erhalten. Den größten Teil enthält Schrot. Ernährungsphysiologisch sind Fruchtschalen nicht unbedingt wichtig, jedoch liefern sie viele Bestandteile der vollwertigen Ernährung. Unser Mineralienhaushalt wird durch die vermahlene Fruchtschale kräftig gepusht.

Die Aleuronschicht umschließt Mehlkörper und Keimling. Im Volumen bildet sie den kleinsten Teil des Getreidekorn, als Beitrag zur Ernährungsphysiolgie liefert sie jedoch einen großen Teil. In der Aleuronschicht finden wir Eiweiß (das Reserveeinweiß), Öl (zum größten Teil als ungesättigte Fettsäure), Vitamine und Mineralstoffe. Das alles bildet einen wertvollen und ernährungswichtigen Cocktail. In Vollkornmehl und Schrot liefern bei regelmäßigem Genuss ein ausreichendes Maß für den menschlichen Körper. Vielen Mangelerkrankungen kann durch regelmäßige Ernährung mit Vollkorn vorgebeugt werden. Darüber sind sich Ernährungswissenschaftler weltweit einig und hierbei ist die Aleuronschicht ein wichtiger Lieferant.

In der Getreidemitte finden wir den Mehlkörper und den Keimling. Der Mehlkörper besteht aus Stärke und Klebereiweiß, der Keimling ist reich an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Hier sind wir beim Kern des Getreides angelangt, den wir im Vollkornmehl, im Teilauszugsmehl und im Auszugsmehl finden. Besser gesagt, im Auszugsmehl finden wir ausschließlich die Getreidemitte, im Teilauszugsmehl ist sie der größte Teil und im Vollkornmehl etwa die Hälfte.

Haben wir jetzt alles geklärt? Nein!
Die Welt des Mehls wird durch Mehltypen durchschaubar.

Mehltypen und deren Bedeutung

Jeder der sich ans Backen begibt, lernt schnell verschiedene Mehltypen kennen. Im Regal vom Supermarkt stehen sie einträchtig beieinander – was diese Typenangaben bedeuten, wird jedoch nur selten erklärt.

Mehltypen werden durch ein numerisches System ausgewiesen. Dabei drückt die angegebene Nummer den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm Mehl aus. Dieser wird durch Abbrennen des Mehls ermittelt und je höher ein Mehl ausgemahlen wurde, um so mehr mineralstoffhaltige Randschichten blieben erhalten. Die angegebene Zahl gedrückt demnach das Gewicht der Mineralstoffe aus.

Zwei Punkte führen dabei zur Verwirrung:

  • Erstens bedeutet „höher ausmahlen“ nicht, dass besonders fein gemahlen wurde. Vielmehr bedeutet „höher“, dass vom Getreide mehr Schichten vom Korn vermahlen wurden.
  • Zweitens trägt Vollkornmehl normalerweise keine Typennummer. Fachleute wissen, dass die Vermahlung von Vollkorn einem Wert zwischen 1700 und 1800 entspricht.

Daraus folgt: je höher die Typennummer, um so vollwertiges ist das Mehl.

Die Typennummern haben einen zwei praktische Nutzen:

  • Über den Mehltypen können wir ablesen, wie stark der Mineralien-Booster unserer Ernährung wirkt.
  • Mehl mit niedriger Typennummer hat weniger schwere Mineralstoffe und kann daher leichter aufgehen.

Insbesondere der zweite Punkt ist ein direkter Hinweis darauf, wie schnell oder langsam der Backprozess voran geht. Der erste Punkt kommt quasi um die Ecke – geringere Mineralstoffanteile werden schneller verdaut und führen zu einer weniger nachhaltigen Sättigung.

Die Entscheidung für das Auszugsmehl hatte demnach auch einen wirtschaftlichen Hintergrund. Helles Mehl braucht knapp die halbe Geh- und Backzeit, lässt sich also schneller herstellen und der Hunger kommt schneller wieder, was den Umsatz an Backwaren erhöht. Beim Vollkorn ist das ganz anders.

Voll das Korn

Im Vollkorn finden wir fast das volle Korn – alle wichtigen Bestandteile sind erhalten. Nur Schrot ist noch reichhaltiger. Es kann nicht oft genug erwähnt werden, dass die Typenbezeichnung nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun hat. Nur in der Farbe vom Mehl und der Backwaren kann man die Verwendung von Vollkorn erkennen. Je dunkler, um so mehr Vollkorn … und auch das gilt nur eingeschränkt. Durch verschiedene Zusätze werden auch Auszugsmehl-Backwaren dunkel gemacht. Anders herum sind manche Vollkornprodukte erstaunlich hell und trotzdem vollwertig. Manches ist dann doch nicht so, wie es auf den ersten Blick scheint.

Und nicht jedes Getreide weist den gleichen Mineralgehalt auf.
Und nicht alle Getreide sind schon immer Teil unserer Ernährung.
Und nicht jede hohe Nummer eines Mehltyps steht für ein Vollkornmehl.

Bei gleichem Ausmahlungsgrad haben zum Beispiel Roggen und Dinkel eine höhere Typenbezeichnung als Weizen. Den Grund finden wir im prinzipiell geringeren Mineralstoffgehalt von Weizen. Hinzu kommt, dass er vom Menschen auf Ertrag gezüchtet wurde. Weizen gilt als das Getreide, das sich am weitesten von seiner Urform entfernt hat. Zwar haben auch Roggen und Dinkel Entwicklungsstufen erlebt, jedoch nicht so stark wie der Weizen.

Die Vorgänger der uns heute bekannten Getreide werden als Ur-Getreide bezeichnet. Über Rückzüchtungen erhalten wir wieder Getreide, die annähernd mit ihren Urformen verglichen werden können. Ein gemeinsames Kennzeichen ist, dass sie ein Vielfaches an Mineralstoffen aufweisen, einen hohen Vitamin- und Folsäurekomplex aufweisen und sich durch einen ausgewogenen Ballaststoffhaushalt auszeichnen. Gleichzeitig bringen sie nur einen Bruchteil des Ernteertrages pro Quadratmeter – verglichen mit modernen Getreiden.

Ur-Getreide laugen die bewirtschafteten Böden weniger intensiv aus. Demzufolge muss weniger Dünger ausgebracht werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass diese Getreidesorten weniger empfindlich gegen Pilz- und Schimmelbefall sind und deutlich geringeren Schädlingsbefall aufweisen.

Ur-Getreide bringen eine urwüchsige Geschmacksvielfalt zurück, die wir bereits bereits verloren hatten. Das macht sie attraktiv. Als Vollkorn vermahlen sind Ur-Getreide eine Bereicherung für die Ernährung – in Geschmack und Nährwert. Zudem sind sie durch ihre Eigenschaften die idealen Getreide für den Bio-Anbau. Jedoch sind sie teuer in der Aussaat, platzintensiv, wenig wirtschaftlich im Anbau und empfindlicher gegenüber Witterungseinflüssen und Klimaschwankungen. Gerade letzterer Punkt ist von erheblicher Bedeutung – es kommt zwar in geringerem Maß zu Ernteausfällen, jedoch schwankt der wetterbedingte Ernteertrag erheblich.

Getreide und Mehl sind eine kleine Wissenschaft. Vielen Facetten sind zu beachten, bis wir das von uns geliebte Backwerk auf dem Tisch haben.

Mit Vollkorn dicht an der Natur

Eine Ernährung mit größtmöglicher Naturnähe ist in unserer heutigen Gesellschaftsstruktur nur noch mit größerem Aufwand machbar. Vollkorn ist hierbei eine hervorragende Option. Internationale Studien bestätigen, dass bei einer Umstellung auf Vollkorn bereits bei geringen Vollkorn-Mengen deutliche Effekte zu erzielen sind. Wer zum Beispiel bisher keine Vollkornprodukte zu sich genommen hat und von nun an täglich 90 Gramm Vollkornbrot isst,

  • das Risiko einer koronaren Herzerkrankung um 19 Prozent senkt,
  • das Risiko einer Herz-Kreislauf-Krankheiten um 22 Prozent reduziert
  • und sein persönliches Krebsrisiko um 15 Prozent minimiert.

Vollkorn Ernährung ist NaturnäheDas sind interessante Werte. Auch liegen Daten aus Studien vor, die bei einer Ernährung mit Vollkorn die Gefahren von Infektionskrankheiten, Diabetes und Atemwegserkrankungen verringert sehen. Interessant. Wir sollten jedoch nicht alles aus dem Blickwinkel der Gesundheit betrachten. Viel mehr haben wir eine Verantwortung uns selbst gegenüber. Unser Wohlfühlen, unsere innere Balance und unsere Ausgeglichenheit hat viel mit unserer Ernährung zu tun.

Vollkorn kann über Mineralstoffe und die Vitamine des vollwertigen Korns einen erheblichen Beitrag zum allgemeinen Wohlbefinden leisten. Vollkorn ist ein Möglichkeit der Ernährung, die in unserer naturfernen Gesellschaft eine Stück Naturnähe ermöglicht. Ohne Verzicht, ohne Veränderung der Lebensgewohnheiten und ohne vollkommene Nahrungsumstellung.

Vollkorn-Brotbackmischungen

Vollkorn ist eine Option, hin zur naturnahen Ernährung. Auffällig ist, wie bereits der natürlich Mineralstoff- und Vitaminhaushalt vom weitgehend naturbelassenen Getreide die zusätzliche Einnahme von Vitamin- und Mineralstoffpräparaten ersetzt. Außerdem ist zum Beispiel ein gutes Vollkornbrot der pure Genuss. Warum soll man wenig wollen, wenn mehr Gesundheit sogar mehr Freude bereitet? Und die Vollkorn-Ernährung kann zum integralen Bestandteil einer zukunftsgerichteten Lebensweise werden.

Statement zu VollkornIch bin Business Coach und beschäftige mich mit der Arbeitswelt der Zukunft. Industrie 4.0, Automatisierung und NewWork, NeueWirtschaft und Arbeit 4.0 sind meine Betätigungsfelder. In Projekten unterstütze ich Unternehmen und ihre Mitarbeiter auf diesem Weg. Dies bedeutet Gestaltung im großen Umfang. Dabei bleibt es nicht nur im organisatorischen Rahmen der Unternehmen hängen, sondern umfasst auch den persönlichen Bereich der Menschen, die in und mit den Unternehmen interagieren.

Mit der Neugestaltung unserer Lebens- und Arbeitswelt bekommen wir auch die Möglichkeit, unser Umfeld mit lebensbereichernden Dingen zu füllen. Dies ist zwar zu jeder Zeit und immer möglich, jedoch bieten Umbruchsituationen noch weit ausgeprägtere Möglichkeiten und Chancen. Eine dieser Möglichkeit bietet sich in Form der Ernährung. Wir müssen nicht so weit gehen und von Future-Food zu designen, sondern können Vergangenes neu entdecken und wiederbeleben. Dazu möchte ich mit meinen Vollkorn-Brotbackmischungen beitragen, bei denen ich Traditionelles mit Zukunftsorientiertem kombiniert habe.

Die neue Arbeitswelt wird geprägt durch aktive Menschen mit neudefinierter Zeitverteilung. Gesundheit wird einen noch größere Rolle spielen, als bisher. Nicht nur das! Auch das Wohlbefinden wird zum Regulativ. Dieser oft als pauschale Kenngröße angesehener Begriff wird in naher Zukunft eine erhebliche Tragweite bekommen. Entfesselung von Arbeitszeit und Arbeitsort eröffnet neue Möglichkeiten der Lebensgestaltung und Lebenszeitverwaltung. Menschen die sich unwohl fühlen, die mit angeschlagener Gesundheit zu kämpfen haben, die weniger aktiv, agil und mobil sind, entsprechen nicht der Blaupause des modernen Menschen.

Eine defätistische Äußerung! Der Begriff Defätismus bezeichnet ursprünglich die Überzeugung, dass keine Aussicht auf den Sieg besteht, und daraus eine starke Neigung entsteht, ohne Gegenwehr aufzugeben. Sich ohne Widerspruch in die Entwicklung fügen. Diese Haltung ist leider häufig im Zusammenhang mit Industrie 4.0 und NewWork wahrzunehmen.

Meiner Meinung nach, war die Möglichkeit der Zukunftsgestaltung noch nie so klar und gut greifbar. Deshalb lohnt es sich, in allen Gebieten nach Lebensbereicherndem Ausschau zu halten und dies ins normale Leben zu integrieren. Der ideale Zeitpunkt dafür ist jetzt. Auch wenn es kleinteilig klingt, kann die Art der Ernährung hier einen große Rolle spielen.

Mein ernährungstechnische Neugestaltung begann mit Vollkorn. Angefangen hat das Vollkornbacken als Hobby.

Je mehr Menschen meine Brote probiert haben, um so lauter wurde der Wunsch dieser Menschen, diese Brote in die tägliche Ernährung einzufügen. Das klingt abgehoben … ist es aber nicht. Schnell haben die Menschen erkannt, dass ihnen frisches Vollkornbrot schmeckt und gleichzeitig wohl tut. So sind meine Brotbackmischungen entstanden.

Meine Vollkorn-Backmischungen kann man bei Etsy kaufen. Eine größere Auswahl biete ich au Märkten an – wer mich und meine Vollkorn-Brote persönlich kennenlernen möchte, hat dazu einige Gelegenheiten. Ich werde auf folgenden Veranstaltungen mit einem kleinen Stand vertreten sein:

Weitere Termine folgen.

Marktstand mit Vollkorn Backmischungen und Tee

Written by

Geboren 1959, Führungkraft seit 1984, Unternehmer seit 2000. Erfolgsverwöhnt und immer in der ersten Reihe, bis ihn 2015 ein Schlaganfall zum Anhalten und Rückbesinnen zwang. Stress, Burnout, keine Balance im Leben. Nach dem Schlaganfall hatte sich sein Leben verändert. Anfängliches Interesse und Ursachenforschung ging in Weiterbildung über. Erkenntnis: Work-Life-Balance richtig angewendet ist nicht nur eine Worthülse.

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